Quand les températures grimpent et que l’envie de cuisiner devant les fourneaux s’évapore, le steak tartare s’impose comme une évidence culinaire.
Cette préparation crue, servie fraîche, transforme un simple repas en moment gastronomique raffiné.
Contrairement aux idées reçues, ce plat emblématique de la cuisine française ne demande aucune cuisson et se prépare en quelques minutes seulement.
L’art du tartare réside dans la qualité des ingrédients et la précision du découpage. Une fois maîtrisée, cette technique vous permettra d’impressionner vos invités tout en restant au frais. Le secret ? Choisir une viande d’exception et respecter quelques règles fondamentales de préparation.
Les origines du steak tartare
Le steak tartare tire son nom des cavaliers tartares qui, selon la légende, plaçaient de la viande crue sous leur selle pour l’attendrir pendant leurs longues chevauchées. Cette histoire, bien que romantique, relève davantage du mythe que de la réalité historique.
En réalité, la consommation de viande crue remonte à l’Antiquité dans de nombreuses civilisations. La version moderne du tartare apparaît au XIXe siècle en Europe, particulièrement en France et en Allemagne. Le plat gagne ses lettres de noblesse dans les brasseries parisiennes avant de conquérir les tables du monde entier.
Choisir la viande parfaite
La réussite d’un steak tartare repose avant tout sur la qualité de la viande. Plusieurs critères déterminent le choix idéal :
Les morceaux recommandés
- Filet de bœuf : le plus tendre et le plus fin
- Rumsteck : excellent rapport qualité-prix
- Faux-filet : savoureux et accessible
- Onglet : goût prononcé pour les amateurs
Critères de sélection
La viande doit présenter une couleur rouge vif uniforme, sans zones brunâtres. Sa texture ferme au toucher et son odeur neutre garantissent sa fraîcheur. Privilégiez toujours un boucher de confiance qui pourra vous renseigner sur la provenance et la date d’abattage.
Pour 4 personnes, comptez environ 600 grammes de viande. Demandez à votre boucher de retirer tous les nerfs et parties grasses, ou procédez vous-même à cette étape cruciale.
La recette classique du steak tartare
Ingrédients pour 4 personnes
- 600g de filet de bœuf ou rumsteck
- 4 jaunes d’œufs frais
- 2 échalotes
- 2 cuillères à soupe de câpres
- 2 cuillères à soupe de cornichons
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- Quelques gouttes de sauce Worcestershire
- Quelques gouttes de Tabasco
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Persil plat frais
- Sel et poivre du moulin
Préparation étape par étape
Commencez par placer la viande au réfrigérateur pendant 30 minutes avant la préparation. Cette étape facilite grandement la découpe et maintient la fraîcheur.
Hachez finement les échalotes, les cornichons et les câpres. Ciseler le persil plat. Réservez ces éléments dans des bols séparés au réfrigérateur.
Pour la viande, deux techniques s’offrent à vous : le hachage au couteau ou l’utilisation d’un hachoir. La méthode traditionnelle au couteau, bien que plus laborieuse, offre une texture incomparable. Découpez la viande en lamelles fines, puis en julienne, et enfin en petits dés réguliers d’environ 3 millimètres.
L’assemblage final
Dans un grand saladier refroidi, mélangez délicatement la viande hachée avec les échalotes, câpres et cornichons. Ajoutez la moutarde, l’huile d’olive, quelques gouttes de Worcestershire et de Tabasco selon votre goût.
Assaisonnez avec parcimonie : le sel et le poivre doivent rehausser sans masquer la saveur de la viande. Goûtez et ajustez l’assaisonnement progressivement.
Variations créatives pour l’été
Tartare aux herbes fraîches
Incorporez un mélange de basilic, ciboulette et estragon finement ciselés. Cette version parfumée apporte une fraîcheur incomparable aux chaudes soirées d’été.
Tartare méditerranéen
Ajoutez des tomates cerises coupées en petits dés, quelques olives noires hachées et un soupçon d’ail. Un filet d’huile d’olive de qualité sublime cette interprétation ensoleillée.
Tartare asiatique
Remplacez la moutarde par une pointe de wasabi, ajoutez du gingembre frais râpé et quelques gouttes d’huile de sésame. Cette fusion audacieuse surprendra agréablement vos convives.
Règles d’hygiène et de sécurité
La préparation de viande crue exige une hygiène irréprochable. Lavez-vous soigneusement les mains avant et pendant la préparation. Utilisez des ustensiles parfaitement propres et désinfectés.
La chaîne du froid ne doit jamais être rompue. Sortez la viande du réfrigérateur uniquement au moment de la préparer et servez immédiatement. Ne conservez jamais un tartare préparé plus de 2 heures à température ambiante.
Évitez de servir ce plat aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes immunodéprimées. Ces précautions, bien que contraignantes, garantissent une dégustation en toute sécurité.
Accompagnements et présentation
Les classiques indémodables
Les frites maison constituent l’accompagnement traditionnel du steak tartare. Leur croquant contraste parfaitement avec la texture fondante de la viande. Une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère complète harmonieusement le plat.
Alternatives estivales
Pour une version plus légère, optez pour des légumes grillés : courgettes, aubergines et poivrons apportent couleur et fraîcheur. Les toasts de pain complet grillé permettent de déguster le tartare en bouchées raffinées.
Présentation soignée
Utilisez un emporte-pièce pour mouler le tartare en forme parfaite au centre de l’assiette. Disposez le jaune d’œuf dans une demi-coquille pour un effet spectaculaire. Parsemez de persil frais et servez les condiments dans de petites verrines.
Conseils de dégustation
Le steak tartare se déguste idéalement entre 12 et 15°C. Cette température permet d’apprécier pleinement les saveurs sans que le froid ne les masque. Mélangez délicatement le jaune d’œuf à la viande au moment de servir.
Accompagnez ce plat d’un vin rouge léger comme un Beaujolais ou un Pinot Noir de Loire. Les amateurs de blanc privilégieront un Sancerre ou un Chablis bien frais. Une bière blonde artisanale constitue un excellent choix pour les chaudes journées d’été.
Servez généreusement mais sans excès : 150 grammes par personne en plat principal suffisent amplement. Cette quantité permet d’apprécier la richesse du plat sans lourdeur.
Conservation et préparation anticipée
Bien que le tartare se déguste de préférence immédiatement après sa préparation, quelques astuces permettent d’anticiper partiellement. Hachez tous les condiments la veille et conservez-les séparément au réfrigérateur.
La viande peut être découpée 2 heures maximum avant le service, à condition de la conserver au froid dans un récipient hermétique. L’assemblage final doit impérativement se faire au dernier moment pour préserver texture et saveurs.
Cette recette rafraîchissante transforme n’importe quel repas estival en moment gastronomique mémorable. Sa préparation rapide et sa fraîcheur naturelle en font l’allié idéal des cuisiniers soucieux d’allier plaisir et simplicité pendant les chaudes journées d’été.
