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Quand l’automne s’installe et que les températures baissent, rien de tel qu’un bon plat mijoté pour se réchauffer.
La macaronade sétoise répond parfaitement à cet appel gourmand.
Cette spécialité du sud de la France, originaire de Sète, allie généreusement pâtes et viandes dans une sauce tomate savoureuse.
Un véritable voyage gustatif qui nous transporte directement sur les rives de la Méditerranée.
Les origines de la macaronade sétoise
La macaronade sétoise est un plat emblématique de la ville portuaire de Sète, située dans l’Hérault. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, toutes les spécialités culinaires de cette cité maritime ne sont pas à base de produits de la mer. La macaronade témoigne de l’influence de la cuisine italienne sur la gastronomie locale, mêlant habilement pâtes et viandes dans une préparation mijotée.
Ce plat est défendu avec passion par la Confrérie des Mille et Une Pâtes, tielles et coquillages du bassin de Thau, qui œuvre pour la promotion des spécialités locales. La macaronade y côtoie d’autres mets réputés comme la tielle (tourte à la seiche) et les coquillages, formant ainsi un trio gourmand représentatif de la richesse culinaire sétoise.
Les ingrédients clés de la macaronade
La macaronade sétoise se compose de plusieurs éléments essentiels qui lui confèrent sa saveur unique :
- Des pâtes : traditionnellement des macaronis, mais on peut aussi utiliser des penne rigate
- Des viandes variées : bœuf, porc et saucisse
- Une sauce tomate relevée
- Du vin rouge
- Des aromates : ail, persil, basilic
L’un des éléments caractéristiques de la macaronade sont les brageoles, aussi appelées « allouettes sans tête ». Il s’agit de fines tranches de bœuf roulées autour d’une farce à base de lard, d’ail et de persil.
La recette traditionnelle de la macaronade sétoise
Voici les étapes pour réaliser une authentique macaronade sétoise pour 6 personnes :
Ingrédients
- 600g de pâtes (penne ou macaroni)
- 6 escalopes de paleron de bœuf
- 400g de saucisse pur porc
- 6 à 8 travers de porc frais (« coustellous »)
- 6 tranches de poitrine de porc fraîche
- 100g de lardons
- 6 tomates cœur de bœuf
- 9 gousses d’ail
- 2 oignons
- 1 petit piment
- 150g de concentré de tomate
- 1 bouquet garni
- 1 bouquet de persil plat
- 50cl de vin rouge
- 20cl d’huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation
- Commencez par préparer les brageoles. Hachez finement 5 gousses d’ail avec le persil plat. Étalez les escalopes de paleron, déposez une tranche de lard et une cuillère à soupe du mélange ail-persil sur chacune. Roulez-les et fixez-les avec un cure-dent.
- Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif. Faites revenir les brageoles avec les lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajoutez ensuite la saucisse et les travers de porc. Une fois la viande colorée, réservez-la.
- Dans le même faitout, faites dorer les oignons hachés. Ajoutez les tomates pelées et concassées, le concentré de tomate, les 4 gousses d’ail restantes écrasées, le piment et le bouquet garni.
- Versez le vin rouge et un peu d’eau. Salez et poivrez selon votre goût. Laissez mijoter la sauce à feu doux pendant au moins 3 heures, en remuant de temps en temps.
- Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson, faites cuire les pâtes al dente dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
- Pour le service, disposez les pâtes dans un grand plat et nappez-les généreusement de sauce. Présentez les viandes séparément dans un autre plat.
Astuces et variantes
La macaronade sétoise est un plat qui se prête à quelques variations selon les goûts et les envies de chacun :
- Choix des pâtes : Si les macaronis ou les penne sont traditionnellement utilisés, n’hésitez pas à expérimenter avec d’autres formes de pâtes qui retiendront bien la sauce.
- Ajout de fromage : Bien que non traditionnel, un peu de parmesan râpé peut apporter une touche savoureuse supplémentaire. Évitez cependant le gruyère qui pourrait dénaturer le goût authentique du plat.
- Préparation à l’avance : La macaronade gagne en saveur lorsqu’elle est réchauffée. N’hésitez pas à la préparer la veille pour un repas encore plus savoureux.
- Ajustement des épices : Selon vos préférences, vous pouvez moduler la quantité de piment ou ajouter un peu de piment de Cayenne pour relever davantage le plat.
La macaronade, un plat convivial par excellence
La macaronade sétoise est bien plus qu’un simple plat : c’est une invitation au partage et à la convivialité. Traditionnellement servie lors des déjeuners dominicaux en famille ou pendant les grandes fêtes à Sète, elle rassemble les convives autour d’une table généreuse.
Sa préparation, qui demande du temps et de l’attention, en fait un plat idéal pour les journées d’automne où l’on aime prendre son temps en cuisine. Les effluves qui s’échappent de la cocotte pendant la cuisson créent une atmosphère chaleureuse et réconfortante dans toute la maison.
L’avis des gourmets
La popularité de la macaronade sétoise ne se dément pas. Sur le site Marmiton, elle obtient la note maximale de 5/5, témoignant de l’enthousiasme des amateurs de cuisine. Les commentaires soulignent souvent la générosité du plat, son goût authentique et le plaisir qu’il procure à toute la tablée.
Dans les restaurants de Sète, la macaronade reste un incontournable, bien que certains établissements ne la proposent pas systématiquement à leur carte. Les connaisseurs n’hésitent pas à la demander, sachant qu’elle incarne l’essence même de la cuisine sétoise.
Un plat ancré dans la tradition locale
La macaronade sétoise est bien plus qu’une simple recette : c’est un véritable patrimoine culinaire. Elle témoigne de l’histoire de Sète, de ses influences méditerranéennes et de son art de vivre. Chaque bouchée raconte un peu de l’âme de cette ville portuaire, de ses traditions et de sa convivialité.
Alors que nous sommes en novembre 2024, la macaronade continue de séduire les papilles des gourmands, qu’ils soient sétois de souche ou simples visiteurs de passage. Elle incarne parfaitement cette cuisine du sud qui sait réchauffer les cœurs et les corps quand les jours raccourcissent et que les températures baissent.
Préparer une macaronade, c’est un peu comme inviter Sète à sa table. C’est partager un moment de convivialité, se régaler d’un plat généreux et voyager le temps d’un repas vers les rives ensoleillées de la Méditerranée. Alors, à vos fourneaux, et bon appétit !
