Gruyère ou emmental : quel fromage suisse choisir ?

Le fromage est un incontournable de la gastronomie française, et les variétés suisses ne sont pas en reste.

Parmi les plus célèbres, on retrouve le gruyère et l’emmental, deux fromages au caractère bien trempé qui ont su conquérir les papilles des amateurs de fromage du monde entier.

Mais comment choisir entre ces deux piliers de la gastronomie helvétique ?

Nous vous proposons une comparaison exhaustive des gruyères et emmentals, afin de vous aider à mieux comprendre leurs spécificités et à faire le bon choix selon vos préférences et vos envies culinaires.

Origine et terroir des deux fromages suisses

Découvrons tout d’abord l’historique de ces deux fromages qui ont marqué l’histoire culinaire de la Suisse.

1. Le gruyère : Originaire du canton de Fribourg, le gruyère tire son nom de la ville de Gruyères. C’est un fromage à pâte pressée cuite, fabriqué à partir de lait cru de vache. Les premières traces de sa production remontent au XIIe siècle. Le gruyère est aujourd’hui protégé par une Appellation d’Origine Protégée (AOP) au niveau européen depuis 2001, garantissant son authenticité et sa qualité. Les zones de production du gruyère AOP s’étendent dans les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura et une partie du canton de Berne.
2. L’emmental : L’emmental est un fromage à pâte pressée cuite, fabriqué à partir de lait cru de vache. Il est originaire de la vallée de l’Emme, située dans le canton de Berne. Sa production remonte au XVe siècle. Tout comme le gruyère, l’emmental bénéficie d’une AOP européenne depuis 2004, protégeant ainsi son nom et sa qualité. Les zones de production de l’emmental AOP sont principalement situées dans les cantons de Berne, Soleure, Argovie, Lucerne, Zurich et Schwytz.

Caractéristiques visuelles et gustatives

Si ces deux fromages partagent des similitudes, ils présentent des différences notables en termes d’aspect et de goût.

• Aspect du gruyère : Le gruyère se présente sous la forme d’une meule de grande taille, pesant entre 25 et 40 kg. Sa croûte est sèche, dure et de couleur brunâtre. Sa pâte est ferme, souple et de couleur jaune pâle à jaune foncé, sans présence de trous. La surface de la meule est marquée par un talon concave et une plaque de caséine identifiant le fromage.
• Aspect de l’emmental : L’emmental est un fromage de grande taille, avec une meule pesant entre 75 et 120 kg. Sa croûte est sèche et dure, de couleur jaune paille à brun clair. Sa pâte est ferme, élastique et de couleur jaune clair, parsemée de gros trous caractéristiques, dits « yeux », qui sont le résultat de la production de gaz carbonique lors de la fermentation du lactose.
• Goût du gruyère : Le gruyère se caractérise par une saveur douce et fruitée, avec des notes de noisette. Son goût est légèrement salé et devient plus prononcé et complexe avec l’affinage. Le gruyère se décline en plusieurs types selon sa durée d’affinage : le gruyère doux (affiné 5 mois), le gruyère réserve (affiné 10 mois) et le gruyère d’alpage (affiné 15 mois).
• Goût de l’emmental : L’emmental se distingue par une saveur douce et légèrement acidulée, avec des notes de noix et de beurre. Son goût est moins prononcé que celui du gruyère, mais il développe une complexité aromatique intéressante avec l’affinage. Tout comme le gruyère, l’emmental se décline en plusieurs types selon sa durée d’affinage : l’emmental classic (affiné 4 mois), l’emmental réserve (affiné 8 mois) et l’emmental d’alpage (affiné 12 mois).

Production et fabrication

La fabrication de ces deux fromages suisses suit un processus similaire, avec toutefois quelques différences notables.

1. La collecte du lait : Le lait cru utilisé pour la fabrication du gruyère et de l’emmental provient de vaches nourries principalement à l’herbe et au foin. Les producteurs de lait sont soumis à des règles strictes pour garantir la qualité du lait, notamment en termes d’hygiène et de traçabilité.
2. La coagulation et le caillage : Le lait est chauffé puis mélangé avec de la présure et des ferments lactiques, conduisant à sa coagulation et à la formation du caillé. La température de chauffage et le temps de coagulation varient légèrement entre le gruyère et l’emmental, influençant leurs caractéristiques gustatives.
3. Le moulage et le pressage : Le caillé est découpé, puis mis sous pressage pour extraire le petit-lait. Les meules de gruyère et d’emmental sont ensuite placées dans des moules et pressées pendant plusieurs heures afin d’obtenir leur forme définitive.
4. Le salage et l’affinage : Les meules de gruyère et d’emmental sont salées et placées en cave d’affinage, où elles sont régulièrement retournées et frottées avec une saumure. La durée d’affinage varie selon le type de fromage, allant de 4 à 15 mois pour le gruyère et de 4 à 12 mois pour l’emmental. C’est durant cette période que se développent les arômes et la texture caractéristiques de chaque fromage.
5. Les différences de production : Si le processus de fabrication est similaire pour les deux fromages, quelques différences influencent leurs caractéristiques finales. Par exemple, l’emmental est chauffé à une température légèrement supérieure au gruyère lors de la coagulation, ce qui permet la formation des « yeux » caractéristiques de l’emmental. De plus, le gruyère est affiné sur des planches de bois, tandis que l’emmental est affiné sur des clayettes métalliques, ce qui a un impact sur la texture et la croûte des fromages.

Utilisation en cuisine et accords

Le gruyère et l’emmental sont deux fromages polyvalents qui peuvent être utilisés dans de nombreuses préparations culinaires et s’accordent avec différentes boissons.

• Le gruyère en cuisine : Le gruyère est un fromage idéal pour la préparation de plats gratinés, tels que les gratins dauphinois, les lasagnes ou les quiches. Il est délicieux en tranches fines dans les sandwiches, les salades ou les tartines. Le gruyère fond facilement et peut être utilisé dans la préparation de sauces, de fondues ou de raclettes. Enfin, il est excellent à déguster tel quel, accompagné de pain et de fruits secs.
• L’emmental en cuisine : Tout comme le gruyère, l’emmental se prête bien à la préparation de plats gratinés et fondus. Il est apprécié en tranches fines dans les sandwiches, les salades ou les tartines. L’emmental peut être utilisé pour réaliser des soufflés, des quiches ou des croquettes. À déguster nature, il s’accompagne volontiers de fruits frais ou séchés et de noix.
• Accords avec le gruyère : Le gruyère s’accorde parfaitement avec des vins blancs secs et fruités, tels que le chardonnay, le sauvignon blanc ou le riesling. Il peut être servi avec des vins rouges légers et fruités, comme le pinot noir ou le gamay. Les bières blondes ou ambrées, ainsi que les cidres, sont de bons compagnons pour le gruyère.
• Accords avec l’emmental : L’emmental se marie bien avec des vins blancs secs et aromatiques, tels que le gewurztraminer, le pinot gris ou le chenin blanc. Il peut être servi avec des vins rouges légers et fruités, comme le pinot noir ou le grenache. Les bières blondes ou ambrées, ainsi que les cidres, sont de bons choix pour accompagner l’emmental.

En définitive, le choix entre le gruyère et l’emmental dépendra de vos préférences gustatives et de l’utilisation que vous souhaitez en faire en cuisine. Si vous recherchez un fromage au goût plus prononcé et complexe, avec une texture ferme et fondante, le gruyère sera le choix idéal. En revanche, si vous préférez un fromage au goût plus doux et légèrement acidulé, avec une texture élastique et des « yeux » caractéristiques, l’emmental saura vous séduire.

Il est intéressant de noter que ces deux fromages suisses possèdent des qualités nutritionnelles intéressantes, étant riches en calcium, en protéines et en vitamines. Ils peuvent donc constituer une source importante de nutriments dans le cadre d’une alimentation équilibrée. N’hésitez pas à varier les plaisirs en alternant gruyère et emmental dans vos recettes, afin de profiter de toutes leurs saveurs et de leurs bienfaits pour la santé.

Le gruyère et l’emmental sont les témoins d’un savoir-faire ancestral et d’une tradition fromagère suisse de qualité. Chacun a ses particularités et ses atouts, tant en termes d’origine, de fabrication que de goût et d’utilisation en cuisine. Alors, n’hésitez plus et laissez-vous tenter par ces deux délicieux fromages suisses lors de vos prochaines dégustations !