L’Aubrac livre son trésor gourmand : l’aligot saucisse, la recette qui rend tout le monde accro !

L’aligot saucisse, ce plat emblématique de l’Aubrac, évoque instantanément la chaleur d’un repas réconfortant au cœur de l’hiver.

Imaginez-vous, confortablement installé devant un feu de cheminée, savourant cette préparation crémeuse et filante qui s’étire à l’infini entre votre assiette et votre fourchette.

Un véritable spectacle culinaire qui fait saliver avant même la première bouchée !

Mais ne vous y trompez pas, l’aligot n’est pas réservé aux tables des restaurants aveyronnais. Avec les bons ingrédients et quelques astuces, vous pouvez recréer ce délice chez vous et épater vos convives. Alors, enfilez votre tablier, on va mitonner ensemble ce trésor gastronomique de l’Aubrac !

L’aligot : une histoire de tradition et de partage

Avant de nous lancer dans la préparation, découvrons l’histoire fascinante de l’aligot. Ce plat ancestral puise ses racines dans les traditions montagnardes de l’Aubrac, un plateau volcanique situé à cheval entre l’Aveyron, le Cantal et la Lozère.

Des origines médiévales… ou presque

On raconte souvent que l’aligot aurait été créé au Moyen Âge par les moines de l’Aubrac pour sustenter les pèlerins en route vers Saint-Jacques-de-Compostelle. Une belle histoire, certes, mais qui mérite d’être nuancée. En effet, la pomme de terre, ingrédient central de l’aligot, n’a été introduite en Europe qu’au 17ème siècle et sa consommation ne s’est réellement démocratisée qu’au 18ème siècle.

Il est donc plus probable que la recette telle que nous la connaissons aujourd’hui se soit développée plus tardivement, peut-être en s’inspirant d’une préparation plus ancienne à base d’autres féculents comme le céleri.

L’héritage des buronniers

Ce sont les buronniers, ces fromagers qui vivaient dans de petites cabanes en pierre appelées burons, qui ont véritablement popularisé l’aligot. Dans ces abris rustiques perchés sur les hauteurs de l’Aubrac, ils fabriquaient le fromage et préparaient ce plat nourrissant pour tenir le coup pendant les longues journées de travail.

L’aligot était alors un moyen astucieux d’utiliser les restes de tome fraîche qui n’avaient pas servi à la fabrication du fromage. Mélangée à de la purée de pommes de terre, elle donnait naissance à ce met délicieux et réconfortant.

Les ingrédients : la clé d’un aligot réussi

Pour préparer un véritable aligot digne de ce nom, le choix des ingrédients est primordial. Voici ce dont vous aurez besoin pour régaler 4 personnes :

• 1 kg de pommes de terre : choisissez-les farineuses pour une purée onctueuse
• 400 g de Tome fraîche de l’Aubrac IGP : c’est l’ingrédient star, ne lésinez pas sur la qualité
• 250 g de crème fraîche de l’Aubrac (ou à défaut, de la crème entière)
• 1 grand verre de lait
• 3 gousses d’ail
• Sel et poivre du moulin
• 4 saucisses traditionnelles (de Toulouse ou auvergnates)

La star de la recette : la Tome fraîche de l’Aubrac IGP

La Tome fraîche de l’Aubrac IGP est l’ingrédient indispensable pour obtenir la texture filante caractéristique de l’aligot. Ce fromage bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) qui garantit son origine et sa qualité.

Idéalement, utilisez de la tome fraîche du jour. Si vous n’habitez pas dans la région, vous pourrez peut-être en trouver dans certaines grandes surfaces ou fromageries spécialisées. En dernier recours, commandez-la en ligne auprès de producteurs locaux.

La préparation de l’aligot : un art à maîtriser

Maintenant que nous avons tous nos ingrédients, passons à la préparation. Suivez bien ces étapes pour obtenir un aligot digne des meilleures tables de l’Aubrac :

1. Préparation des pommes de terre : Épluchez-les, lavez-les et coupez-les en gros cubes. Mettez-les dans une casserole d’eau froide salée avec les gousses d’ail épluchées et coupées en deux.
2. Cuisson : Portez à ébullition et laissez cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
3. Préparation de la tome : Pendant ce temps, coupez la tome fraîche en fines lamelles ou en petits dés. Vous pouvez aussi la râper si vous préférez.
4. La purée : Égouttez les pommes de terre, retirez l’ail et passez-les au presse-purée ou au moulin à légumes pour obtenir une texture bien lisse.
5. Ajout de la crème et du lait : Incorporez la crème fraîche préalablement chauffée et le lait chaud à la purée. Mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois.
6. L’étape cruciale : Sur feu très doux, ajoutez progressivement la tome fraîche en remuant énergiquement et constamment. C’est à ce moment que la magie opère !
7. Le filage : Continuez à remuer vigoureusement dans le même sens jusqu’à ce que le mélange devienne élastique et forme de longs fils quand vous soulevez la cuillère. Cette étape peut prendre 10 à 15 minutes, soyez patient !
8. Assaisonnement : Ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre selon votre goût.

Les astuces pour un aligot parfait

• La température est cruciale : le mélange doit rester bien chaud pour que la tome fonde correctement.
• N’hésitez pas à « travailler » vigoureusement l’aligot, c’est ce qui lui donnera sa texture si particulière.
• Si votre aligot devient trop épais, ajoutez un peu de lait chaud.
• À l’inverse, s’il est trop liquide, incorporez un peu plus de tome râpée.

La cuisson des saucisses : le compagnon idéal

Pendant que votre aligot file, occupez-vous des saucisses. Voici quelques options pour les cuire :

• Au four : Préchauffez le four à 180°C. Disposez les saucisses dans un plat avec quelques oignons émincés. Enfournez pour 20-25 minutes en les retournant à mi-cuisson.
• À la poêle : Faites-les dorer à feu moyen dans une poêle légèrement huilée pendant environ 15 minutes en les retournant régulièrement.
• Au barbecue : Pour une touche estivale, grillez-les 10-12 minutes en les retournant fréquemment.

La présentation : l’art de servir l’aligot

La présentation de l’aligot est un véritable spectacle. Voici comment impressionner vos convives :

1. Servez l’aligot bien chaud dans les assiettes en formant un dôme.
2. Placez la saucisse grillée à côté, légèrement nappée de son jus de cuisson.
3. Pour une touche de fraîcheur, ajoutez une petite salade verte assaisonnée.
4. Au moment de servir, étirez l’aligot devant vos invités pour qu’ils admirent ses longs fils dorés.

Les valeurs nutritionnelles : un plat réconfortant mais calorique

L’aligot est un plat riche et nourrissant. Comptez environ 209 kcal pour 100g. C’est un met idéal pour les journées froides ou après une longue randonnée, mais à consommer avec modération si vous surveillez votre ligne !

Conservation et congélation : pour prolonger le plaisir

Bien que l’aligot soit meilleur dégusté immédiatement, vous pouvez le conserver :

• Au réfrigérateur : 2 à 3 jours dans un récipient hermétique.
• Au congélateur : jusqu’à 3 mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur et réchauffez-le à feu doux en ajoutant un peu de lait pour retrouver sa texture crémeuse.

Variations et accompagnements : personnalisez votre aligot

Bien que la recette traditionnelle soit délicieuse, n’hésitez pas à expérimenter :

• Remplacez la saucisse par du jambon cru pour une version plus légère.
• Ajoutez des champignons poêlés pour une touche forestière.
• Incorporez des échalotes caramélisées pour plus de douceur.
• Servez avec une salade de mâche et noix pour un contraste de textures.

L’aligot dans la culture populaire : plus qu’un simple plat

L’aligot est bien plus qu’une simple recette, c’est un véritable patrimoine culturel de l’Aubrac. Dans les restaurants de l’Aveyron, il est souvent servi à volonté, symbolisant l’hospitalité et la générosité de la région.

Des concours d’aligot sont même organisés, où les participants rivalisent pour réaliser le fil le plus long et le plus résistant. Le record actuel ? Un fil de plus de 5 mètres de long !

Où déguster l’aligot authentique ?

Si vous passez par l’Aubrac, ne manquez pas de visiter la fromagerie Jeune Montagne à Laguiole. Non seulement vous pourrez y acheter de la véritable Tome fraîche de l’Aubrac IGP, mais vous pourrez aussi assister à des démonstrations de fabrication du fromage Laguiole AOP.

Coordonnées : La Borie Neuve, 12210 Laguiole – Tél. +33 (0)5 65 44 35 54

L’aligot, un plat d’avenir

Bien que profondément ancré dans la tradition, l’aligot continue d’évoluer et de séduire de nouvelles générations de gourmets. Des chefs étoilés s’en emparent pour créer des versions gastronomiques, tandis que des food trucks le proposent en version street food.

L’aligot s’exporte même au-delà des frontières françaises, conquérant les papilles des amateurs de fromage du monde entier. Qui sait, peut-être qu’un jour nous verrons apparaître des versions fusion, comme un aligot au wasabi ou un aligot tex-mex ?

En attendant, rien ne vaut le plaisir simple et authentique de partager un bon aligot fait maison entre amis ou en famille. Alors, à vos fourneaux, et bon appétit !